Una variante che diventa classico
La pizza in teglia con patate è l'evoluzione moderna della pizza romana. Aggrega textura croccante (patate), aromaticità (aglio e rosmarino) senza soccombere al minestrone.
È la preferenza del pranzo domenicale nelle rosticcerie romane contemporanee: sobria, sostanziosa, rimane buona anche fredda (caratteristica importante per la schiscetta).
Preparazione delle patate
La fase di taglio e ammollo è cruciale. Patate tagliate uniformemente cuociono nello stesso tempo. L'immersione in acqua fredda per 10 minuti riduce l'amido superficiale; l'asciugatura completa con un panno evita vapore in eccesso durante la cottura.
Se le patate rimangono umide, la base della pizza trattiene troppo vapore e rimane molle.
Aglio e rosmarino vanno dosati: non deve profumare di soffritto, ma di erba e aglio appena percettibile.
Distribuzione sulla superficie
Stendete le patate leggermente sovrapposte, coprendola intera superficie. Il sovrapporsi crea zone di croccantezza variabili: dove si accumulano, diventano più croccanti; dove sono sparse, rimangono più tenere.
Non compattate: lasciate aria tra una fetta e l'altra.
Cottura e risultato
A 240°C, 20-22 minuti producono patate croccanti ai bordi e tenere al centro. Se il forno è ventilato, riducete a 220°C e controllate il colore.
La base deve suonare croccante quando picchiettata col dito. Le patate devono essere dorate, non marrone scuro.
Se preferite patate ancora più morbide dentro (quasi patate al forno), allungate i tempi a 26-28 minuti a temperatura leggermente più bassa (220°C).
Sfasamento e servizio
Dopo il riposo di 2 minuti, la pizza si affetta facilmente. La miga rimane soffice, il fondo croccante, le patate oscillano tra tenere e croccante.
È ottima consumata fresca, ma anche tiepida o fredda rimane gradevole. Per la schiscetta o il pranzo al sacco, è una scelta solida.
Qui trovate variazioni contemporanee della pizza romana classica, mantenendo l'identità della teglia alta idratazione.
Scheda ricetta
Pizza in teglia con patate
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 2 h 40 min
- Difficoltà
- media
- Costo
- basso
- Porzioni
Ingredienti
Procedimento
- 1
Preparare l'impasto secondo la ricetta base ad alta idratazione: impastare, aggiungere olio e eseguire 4 pieghe durante la lievitazione bulk di 60 minuti.
- 2
Mentre l'impasto lievita, sbucciare le patate e tagliarle in fettine sottili (circa 2 mm) con un coltello affilato o una mandolina.
- 3
Immergere le fettine in acqua fredda per 10 minuti per togliere l'amido. Scolare e asciugare accuratamente con un canovaccio.
- 4
Mettere le patate in una ciotola, aggiungere aglio tritato, rosmarino, un filo di olio e mescolare.
- 5
Versare l'impasto in teglia 40x30 cm oliata, stendendo delicatamente.
- 6
Distribuire le patate uniformemente sulla superficie, leggermente sovrapposte.
- 7
Cospargere di sale grosso e un filo di olio extravergine.
- 8
Fare lievitare per 60 minuti fino al raddoppio del volume.
- 9
Cuocere a 240°C per 20-24 minuti fino a doratura della base e patate croccanti.
- 10
Sfornare e lasciar riposare 2 minuti. Servire calda.
Valori nutrizionali stimati
- Calorie
- 270
Stime riferite a una porzione; possono variare secondo ingredienti, marche e quantità effettive.
FAQ
Perché devo mettere le patate in acqua?
L'acqua fredda elimina l'amido in eccesso che rende le patate gommose. Asciugare bene è essenziale: l'umidità residua ostacola la croccantezza.
Posso usare patate a pasta bianca?
Sì, ma hanno più amido. Lasciate in acqua 15 minuti e asciugate ancora più accuratamente. Le gialle sono più versatili.
Le patate rimangono crude inside?
Se tagliate sottili (2 mm) e asciutte, cuociono completamente in 20-22 minuti a 240°C. Se spesse, aumentate i tempi a 26-28 minuti.
