La ricetta base
Questo impasto è la fondazione della pizza in teglia romana: un equilibrio tra acqua, farina forte e tempi lunghi che produce una miga con alveoli irragionevolmente grandi.
L'idratazione all'80% non è un numero casuale. Dipende dalla farina W350: più forte assorbe più acqua rispetto a una farina 00 debole. Se cambiate farina, adattate l'acqua (partite da 5-10 ml in meno se è farina più debole).
Tecnica delle pieghe
Le pieghe sono il vostro alleato quando l'impasto sembra troppo appiccaticcio per iniziare. Ogni piega (ogni 15 minuti, 4 volte in totale) rinforza la rete glutinica senza seccare l'impasto.
Come fare: bagnate le mani leggermente di acqua, afferrate il bordo dell'impasto e tiratelo verso il centro. Ruotate la ciotola di 90 gradi e ripetete quattro volte. Il primo minuto vi sembrerà di strapazzare un'omelette; al quarto minuto la struttura sarà riconoscibile e tesa.
Non impastare di nuovo: le pieghe sono sufficienti.
Tempi di lievitazione
A 20°C la lievitazione bulk impiega 60-70 minuti. A 25°C bastano 45-50 minuti. Se la casa è fredda (sotto 18°C), allungate a 90 minuti.
Non usate regole rigide: osservate il volume. L'impasto deve raddoppiare, non triplicare. Se sale troppo, si affloscia quando lo trasferite in teglia.
Passaggio in teglia
Dopo la lievitazione bulk, versate l'impasto in una teglia 40x30 cm (o simile) generosamente oliata. Non spremate: lasciate che si adagi da solo. Se resiste, aspettate 10 minuti e poi stendete delicatamente con i polpastrelli.
La lievitazione in teglia procede per altri 60 minuti. L'impasto non deve triplicare: deve raddoppiare e risalire leggermente ai bordi.
Varianti di idratazione
Se 80% vi sembra troppo, iniziate con 75% (375 ml) e aumentate l'esperienza successiva. Al contrario, chi ha già destrezza può provare 85-90% per alveoli ancora più drammatici (ma richiede tecnica di pieghe impeccabile).
Consultate accademiapizza.it per approfondire il calcolo scientifico dell'idratazione in base alla farina specifica.
Questo impasto è la base per tutte le varianti di teglia: aggiungere ingredienti durante la lievitazione finale (pomodoro, olio, sale) senza modificare i tempi.
Scheda ricetta
Impasto ad alta idratazione 80 per cento
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- Totale
- 2 h
- Difficoltà
- media
- Costo
- basso
- Porzioni
Ingredienti
Procedimento
- 1
Versare la farina in una ciotola capiente. Sciogliere il lievito in parte dell'acqua (50 ml) e versare sulla farina insieme al resto dell'acqua.
- 2
Mescolare con le mani per 10 minuti fino a formare un impasto omogeneo. Aggiungere il sale e continuare a impastare.
- 3
Dopo 5 minuti, aggiungere l'olio poco per volta, mantenendo le mani umide. L'impasto diventerà più morbido e brillante.
- 4
Continuare a impastare per altri 5 minuti fino a ottenere una consistenza liscia e elastica.
- 5
Coprire la ciotola con un coperchio o un piatto. Lasciare riposare 60 minuti a temperatura ambiente (18-22°C).
- 6
Eseguire 4 pieghe durante la lievitazione: ogni 15 minuti, inumidire le mani, afferrare il bordo dell'impasto e piegarlo verso il centro, ruotando la ciotola.
- 7
Dopo 60 minuti, l'impasto deve aver raddoppiato di volume. È pronto per la stesura in teglia.
Valori nutrizionali stimati
- Calorie
- 120
Stime riferite a una porzione; possono variare secondo ingredienti, marche e quantità effettive.
FAQ
Cosa succede se il mio impasto è troppo liquido?
Non è liquido, è solo molto idratato. Le pieghe lo rinvigoriscono e lo trasformano in una cosa bellissima. Resistete alla tentazione di aggiungere farina: la miga sarà meno alveolata.
Posso preparare l'impasto la sera e usarlo il giorno dopo?
Sì, in frigorifero. Dopo la lievitazione in bulk, mettete in teglia e in frigo per 12-24 ore. Portate a temperatura ambiente 30 minuti prima di cuocere.
Se non ho un termometro per l'acqua, come faccio?
Tiepida al tatto significa intorno a 25-28°C. Immergete un dito: deve sentirsi piacevole, né fredda né calda.
