La tecnica per la base croccante sotto

Ottenere una base uniformemente croccante e dorata nella pizza in teglia è il risultato di tre fattori chiave: l'uso dello strumento adeguato, la corretta stesura e un'attenta gestione dei flussi di calore nel forno. Le classiche teglie antiaderenti o in alluminio non riescono a trasmettere il calore in modo sufficientemente rapido all'impasto idratato, causando basi umide o gommose.

Per le tecniche di maturazione e la chimica degli impasti prima della stesura, potete consultare il portale accademiapizza.it. Le alternative a base di pre-fermenti liquidi sono invece descritte su poolish.it, e per esplorare la sterminata varietà della pizza regionale, vi rimandiamo a tuttipazziperlapizza.it. Le idee di farcitura sono disponibili su pizzafarcita.it.

Scelta e preparazione della teglia in ferro blu

Il ferro blu è il materiale di elezione per la pizza in teglia. Questo materiale ha una conducibilità termica eccellente. Prima del primo utilizzo, la teglia deve subire un trattamento detto "bruciatura". Pulitela con carta assorbente per rimuovere l'olio di fabbrica, ungetela con un velo sottilissimo di olio di semi e infornatela a 250°C fino al punto di fumo. Lasciatela raffreddare e ripetete l'operazione. Questo creerà un film polimerizzato antiaderente.

Come ungere correttamente la teglia

Prima di adagiare l'impasto, la teglia non va spolverata di farina o semola. Deve essere unta con olio extravergine d'oliva o olio di semi. Ne basta un velo sottile steso uniformemente con un pennello di silicone o con le dita. Un eccesso di olio finirebbe per "friggere" la base, rendendola unta anziché croccante; una carenza causerebbe l'adesione dell'impasto al fondo.

Trasferimento dell'impasto

La stesura deve avvenire su un banco abbondantemente spolverato di semola. Rimuovete l'eccesso di semola dalla base dell'impasto prima di posizionarlo in teglia. La semola rimasta fungerà da micro-cuscinetto isolante. Accomodate l'impasto raggiungendo i bordi in modo omogeneo, senza schiacciarlo contro il metallo per non degassarlo.

Gestione del forno domestico

I forni domestici difficilmente superano i 250-300°C. Per simulare il calore di platea di un forno professionale, infornate la teglia direttamente sul fondo del forno (a contatto con la lamiera o sulla resistenza se protetta) per i primi 10-12 minuti in modalità statica. Questo contatto diretto innesca una rapida spinta del vapore, asciugando il fondo e conferendo rigidità strutturale alla base.

Asciugatura su griglia

Una volta che il fondo risulta ambrato e croccante, spostate la teglia nella parte medio-alta del forno per completare la cottura della superficie e sciogliere eventuali formaggi. Per un risultato ancora più asciutto, appena sfornata, estraete immediatamente la pizza dalla teglia e lasciatela riposare due minuti su una gratella. In questo modo il vapore residuo sfoga all'esterno senza creare condensa sul fondo della crosta.

Domande Frequenti

Cosa fare se la teglia in ferro blu si arrugginisce? La ruggine compare se la teglia viene lavata con acqua. Rimuovete la ruggine con una spugnetta abrasiva a secco, applicate un nuovo strato di olio e procedete a una nuova bruciatura in forno.

Posso usare carta forno? L'uso della carta forno è sconsigliato. Ostacola la trasmissione diretta del calore e trattiene l'umidità, impedendo lo sviluppo di una base realmente croccante.

Il mio forno scalda troppo dal basso, l'impasto si brucia. Se il calore del fondo è eccessivo e brucia l'impasto prima dello sviluppo, infornate la teglia sulla prima tacca utile partendo dal basso, utilizzando una leccarda o una griglia come supporto distanziatore.